Profesora: María Casas. Verás cómo manejar los instrumentos de laboratorio y analizar químicamente los alimentos. También cómo analizar la calidad higiénica y sanitaria en función de los factores de riesgo de cada alimento y su cadena de producción/distribución.

1. Introducción al control alimentario (Parte I). Alteración de los alimentos, físicas y bioquímicas. Reacciones de oxidación/enranciamiento. Métodos de análisis y prevención.
2. Alteración de los alimentos (Parte II). Alteraciones bioquímicas. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Alteraciones químicas. Micotoxinas y tóxicos naturales.
3. Alteración de los alimentos (Parte III). Alteraciones químicas. Contaminantes químicos. Contaminantes accidentales. Aditivos. Alteraciones químicas. Contaminantes químicos. Contaminantes accidentales.
4. Técnicas de muestreo en alimentos. Muestras, protocolos, homogeneidad, error de muestreo, unidades, lotes. Productos al por mayor, al por menor y básicos. Muestreo aleatorio, muestreo estratificado, muestreo selectivo y muestreo de conveniencia.
5. Presentación y manejo del instrumental de laboratorio. Material general de laboratorio para control alimentario. Reconocimiento de equipos, test instrumental. Normas básicas del laboratorio y manejo de productos químicos. Primeros auxilios.
6. Laboratorio de control alimentario. Introducción al laboratorio de control alimentario. Composición centesimal. Técnicas químicas e instrumentales. Técnicas inmunológicas.
7. Técnicas de evaluación de la calidad de los alimentos. Propiedades sensoriales y propiedades cuantitativas.
8. Introducción al control alimentario. Reglamentación alimentaria. Control de calidad de los alimentos. Concepto. Trazabilidad en control de calidad. Sistemas de gestión, control y aseguramiento de la calidad.
9. Sistemas de autocontrol. Plan APPCC. Etiquetado nutricional. Sistemas de control de riesgos y peligros. Conocer principios y fases del plan APPCC. Reglamentación específica del etiquetado nutricional y pictogramas.
10. Control y análisis de leches y derivados. Criterios de calidad: Bromatología, características organolépticas, posibles fraudes. Tipos de tratamiento. Análisis físico-químico de lácteos y derivados.
11. Control y análisis de carnes y derivados. Criterios de calidad: bromatología, características organolépticas, alteraciones de la carne. Tipos de tratamiento. Análisis físico-químico de carnes y derivados.
12. Control y análisis de pescados, mariscos y derivados. Criterios de calidad: bromatología, características organolépticas, alteraciones del pescado. Cría y pesca. Análisis físico-químico.
13. Control y análisis de huevos, ovoproductos, grasas y aceites. Criterios de calidad: bromatología, características organolépticas, alteraciones del huevo y las grasas. Análisis físico-químico.
14. Control y análisis de cereales, legumbres, verduras, hortalizas. Criterios de calidad: bromatología, características organolépticas, gamas de productos, alteraciones. Análisis físico-químico.
15. Control y análisis de agua y hielo, bebidas c/s alcohol. Criterios de calidad: Tipos de aguas, características organolépticas y físicas. Control de calidad. Técnicas de cloración y de depuración del agua.
16. Trazabilidad y control en la cadena alimentaria.
17. Contaminación abiótica de los alimentos.
18. Alteraciones físico-químicas en los alimentos.
19. Aditivos.
20. Control de calidad.
21. Reglamentación alimentaria.
22. Muestreo.
23. Seguridad en el laboratorio.
24. Conceptos básicos físico-químicos.
25. Tubérculos y leguminosas.
26. Cereales y derivados.
27. Aceites y grasas.
28. Pescados.
29. Verduras y hortalizas.
30. Huevos.

Profesora: María Casas. Adquirirás los conocimientos y habilidades indispensables para gestionar una unidad o gabinete de dietética con autonomía.

1. Organización sanitaria general y específica: Sistemas sanitarios, Seguridad Social, sanidad privada, atención primaria y especializada, hospitales, organización de departamentos de alimentación.
2. Cocina en el hospital, servicio de alimentación, gestión de existencias: ​Funciones generales del TSD en hospital, ratio personal / usuario, integración de las unidades de dietética, calidad en el servicio de alimentación, aprovisionamiento de materias primas, tipos de cocina, sistemas de empaquetado, distribución y lavado, gestión de existencias en almacén e inventario (ejemplos prácticos).
3. Historia clínica del paciente: Documentación, tipos, límites del secreto profesional, historial clínico hospitalario, consentimiento informado, alta voluntaria, clasificación de documentos, funciones del servicio de archivo, modelos de historia clínica y resto de documentos.
4. Documentos comerciales. IVA, impuestos y facturas: IVA, tipos de actividades, actividades exentas de IVA, tipos impositivos, facturas y sus cálculos asociados, Regímenes especiales del comercio, cobro y pago de productos y servicios, otros documentos mercantiles.
5. Salud, enfermedad y planificación sanitaria: Conceptos de salud y enfermedad, niveles de prevención e intervención, determinantes e indicadores de salud, salud pública, salud comunitaria, características y niveles de la planificación sanitaria, etapas de la planificación sanitaria, conceptos fundamentales de economía sanitaria, atención al servicio, asesoría dietética y calidad de los servicios sanitarios.
6. CMBD, GRD y riesgos: Conjunto Mínimo Básico de Datos (CMBD), Evaluación de la gestión hospitalaria, Grupos Relacionados por el Diagnóstico (GRD), riesgos químicos, biológicos y físicos

Profesor: Carlos Mejías. Cómo elaborar y supervisar dietas individualizadas según las necesidades, incluidas las atenciones especiales que requieren los trastornos de conducta alimentaria. También ganarás un enfoque crítico respecto a las variedades de dietas más comunes.

1. Energía y requerimientos energéticos del ser humano. Metabolismo. Términos y leyes de termodinámica aplicada, bioenergética, clasificación nutricional de los organismos vivos, energética de las células humanas, medición del consumo de energía y casos prácticos.
2. Metabolismo. Digestión, absorción, fase post absorción y metabolismo general.
3. Hidratos de carbono. Estructura, tipos, ciclación de hidratos de carbono complejos, índice glucémico, carga glucémica, fibra y metabolismo de cada uno de ellos.
4. Grasas. Funciones, clasificación, transporte de lípidos en el organismo, metabolismo de ácidos grasos, nomenclatura, ácidos grasos esenciales (tipo omega) y cuerpos cetónicos.
5. Proteínas. Metabolismo de las proteínas, transaminación, desaminación, ciclo de la urea, aminoácidos de cadena ramifica y esenciales. Relación entre ejercicio físico, proteínas, anabolismo y catabolismo.
6. Vitaminas. Vitaminas y minerales. Tipos, funciones de cada uno de ellos y fuentes alimentarias.
7. Minerales y agua. Tipos, funciones de cada uno de ellos y fuentes alimentarias. Importancia del agua en el organismo y de la hidratación en el deporte.
8. Necesidades y recomendaciones nutricionales. Alimentos. Políticas alimentarias y nutricionales, tablas de ingestas recomendadas, guías dietéticas, tabla de composición de los alimentos, clasificación de los nutrientes e influencia de la tecnología alimentaria sobre el valor nutritivo de los alimentos.
9. Leche y derivados lácteos. Carnes, pescados y huevos. Introducción, composición química, raciones de lácteos, tipos de leches y derivados lácteos. Carne y derivados cárnicos, pescados y derivados, mariscos, huevos y derivados.
10. Cereales, legumbres, tubérculos, frutas, verduras y hortalizas. Cereales refinados, cereales integrales, legumbres, tubérculos, frutas y derivados, frutos secos, verduras y hortalizas, setas.
11. Alimentos grasos. Miscelánea alimentaria. Clasificación de las grasas, ingesta diaria recomendada de ácidos grasos. Edulcorantes naturales, artificiales, agua y bebidas embotelladas, alimentos estimulantes y condimentos.
12. Valoración del estado nutricional. Métodos de evaluación, historia clínica y parámetros bioquímicos.
13. Antropometría. IMC, peso ideal, medidas corporales y composición corporal.
14. Alimentación equilibrada en el adulto sano. Bases de la alimentación equilibrada, elaboración de la dieta y menú, calidad de la dieta, funciones del dietista, porciones por rangos de edad (niños, adolescentes, adultos, vejez), el plato saludable, pirámides alimentarias, alimentación tradicional vs novedosa y dietas milagro.
15. Alimentación en situaciones especiales (generalidades). Obesidad, diabetes, embarazo, lactancia, menopausia, ancianidad y alimentación general en el deporte.
16. Nuevos alimentos. Alimentación colectiva. Alimentación funcional, producto dietético, concepto y tipos de alimentación / restauración colectiva, nuevas tecnologías y cocina de ensamblaje.

Profesora: María Casas. Desarrollarás las competencias propias del mundo profesional para integrarte en el mercado laboral haciendo dietas.

1. Relaciones laborales. Derecho del trabajo; jornadas, salarios, nómina y finiquito.
2. El contrato de trabajo. Modalidades, modificación, suspensión y extinción de contrato; tiempos y descanso en el trabajo; la retribución; seguridad social y negociación colectiva.
3. Extinción del contrato de trabajo. Motivos de extinción, tipos de despidos, finiquitos y ejercicios de finiquitos.
4. Salud laboral. Fundamentos de seguridad y salud en el trabajo.
5. Prevención de riesgos (Parte I). Factores de riesgo y daños en el trabajo. Accidente de trabajo y enfermedad profesional.
6. Prevención de riesgos (Parte II). Medidas preventivas, de gestión y actuaciones en caso de daño. Primeros auxilios.
7. Economía básica y orientación profesional. Principios de economía, la empresa. Búsqueda de empleo, selección de personal y equipos de trabajo. 

Profesora: María Casas. Adquirirás habilidades para crear sinergias en un equipo de trabajo. Veremos los problemas más habituales de un entorno de trabajo y cómo solucionarlos con asertividad y valores cooperativos.

1. Organización y configuración del trabajo.
2. Comunicación en la empresa; motivación laboral.
3. Dirección y liderazgo; grupos de trabajo y reuniones.
4. Negociaciones; toma de decisiones; conflictos en la empresa.

Profesor: Adrián Díaz Rúa. Aprenderás a supervisar el proceso de transformación de los alimentos para consumo humano. Cómo mantener y vigilar los sistemas de higienización de los alimentos, para mantener sus propiedades y evitar contaminaciones.

1. Microbiología general aplicada a los alimentos. Principios generales de microbiología aplicada a la alimentación, técnicas de muestreo, recuento general de microorganismos, detección y enumeración de bacterias indicadoras y detección de patógenos: alteraciones que producen, examen microbiológico de alimentos específicos y microorganismos beneficiosos: fermentaciones y mohos superficiales. Microbiología industrial, equipos y kits de análisis microbiológico rápido.
2. Medios de cultivo y siembras. Medios de cultivo. Tipos de siembras. Factores que afectan al crecimiento bacteriano Aw. Morfología macro y microscópica de los cultivos. Muestreo. Homogeneización de la muestra. Elaboración de diluciones seriadas.
3. Investigación de microorganismos en alimentos. Recuentos bacterianos. Protocolos Normalizados de Trabajo (PNT) y BPL. Normas Microbiológicas. Recuentos de aerobios mesófilos y anaeróbios. Recuentos de mohos y levaduras. Detección de bacterias indicadoras e índices. Pruebas bioquímicas de identificación bacteriana. Detección de microorganismos patógenos y toxigénicos.
4. Carnes y derivados, pescados y mariscos.
5. Huevos y derivados, leche y productos lácteos.
6. Aceites y grasas comestibles. Frutos secos. Hortalizas, frutas y verduras.
7. Cereales, legumbres, tubérculos, harinas y derivados.
8. Agua, hielo y bebidas (refrescos y alcohol)
9. Conservas, semiconservas y platos preparados.
10. Edulcorantes, condimentos, especias y estimulantes.
11. Higiene alimentaria. Higiene personal y laboral de los manipuladores de alimentos. Higienización de equipos y útiles en la transformación de alimentos. Control de agua. Eliminación de residuos. Toma de muestras y determinaciones microbiológicas en: superficies, equipos, útiles y agua.
12. Conservación e higienización de alimentos. Tratamientos y embalajes. Tratamientos térmicos. Tratamientos encaminados a reducir la Aw. Tratamientos que elevan la acidez. Radiaciones ionizantes. Conservadores químicos. Aditivos. Sensibilidad bacteriana a los distintos agentes. Procesos de envasado. Materiales. Envolventes prohibidos. Puntos críticos. Control microbiológico. Etiquetado.
13. Control de calidad en almacenamiento y conservación. Conservación e higienización de los alimentos. Tratamientos y embalajes.
14. Control de calidad de los alimentos.
15. Alteraciones de alimentos envasados y almacenamiento de alimentos.
16. Peligros alimentarios químicos y físicos.
17. Seguridad alimentaria y microorganismos patógenos.

Profesor: Carlos Mejías.

Técnicas de comunicación y apoyo psicológico para atender las necesidades de tus clientes desde un enfoque global. El objetivo es crear hábitos saludables y una buena relación emocional con la alimentación.

1. Salud y enfermedad. Concepto de salud, concepto de enfermedad, determinantes e indicadores de salud, teoría de Donabedian, salud pública y salud comunitaria.
2. Demografía. Estática y dinámica, pirámides de población, diferencias entre demografía y epidemiología.
3. Epidemiología. Objetivos de la epidemiología, método epidemiológico, investigación social, registros, incidencia, prevalencia, causalidad.
4. Estudios epidemiológicos. Fases de una investigación epidemiológica.
5. Estudios de cohortes, de casos y controles. Tipos de estudios y pirámides de evidencia científica.
6. Sesgos y muestreo. Vigilancia epidemiológica. Sesgos de confusión, de selección, de información y de confirmación. Muestreos. Objetivos de la vigilancia, investigación de brotes epidémicos, pasos para su investigación, estudio de las pruebas diagnósticas (reproducibilidad y validez).
7. Enfermedades transmisibles y no transmisibles. Enfermedades transmisibles, principales enfermedades infecciosas, enfermedades de declaración obligatoria. Enfermedades no transmisibles y su relación con el medio ambiente y los hábitos, enfermedades no transmisibles cardiovasculares, neoplásicas, respiratorias, metabólicas, mentales, degenerativas, conductuales y causas externas de muerte.
8. Estadística en epidemiología. Introducción a la estadística, medidas de tendencia central y medidas de dispersión, tablas de datos agregados, hipótesis nulas y alternativas, correlación, significancia estadística, pendiente de una recta, distribución normal, outliers. Procesamiento de datos y ejercicios prácticos.
9. Influencia del medio ambiente en la salud. Variables sociológicas del individuo, relaciones sociales, movilidad social, indicadores de bienestar, socioeconómicos y culturales, la familia como factor de influencia, domicilio, vivienda y salud. Limitaciones socioeconómicas en la salud.
10. Educación sanitaria. Métodos y medios. Concepto, objetivos, campos de acción, educación nutricional, modificación de los comportamientos de salud, contingencias situacionales en esos cambios de comportamiento, modelo pragmático. Clasificación de los métodos de educación sanitaria, diálogo, clase o aula, charla, debate en grupo, medios de comunicación.
11. Planificación sanitaria y programa de salud. Características y niveles de la planificación, finalidad, objetivos, estratos, etapas y proyecto de la educación para la salud.

Profesora: María Casas. Cómo convertir la alimentación en tratamiento dietético para mejorar la calidad de vida de las personas. Análisis y aplicación de dietas y menús adaptados como tratamiento.

1. Introducción al cuidado nutricional. Nutrición y efectos sobre la salud: Patrones dietéticos y salud, guías alimentarias, generalidades de macronutrientes, micronutrientes y alimentos en relación a la salud. Objetivos de las dietas terapéuticas, clasificación de estas, proceso del cuidado nutricional, dietas hospitalarias, cuidado nutricional del paciente hospitalizado, parámetros para evaluar la calidad de la asistencia.
2. Dieta y sus efectos sobre la salud: Estudio de macro y micronutrientes y su efecto sobre la salud de los individuos. Estudio del impacto de los diferentes protocolos nutricionales, patrones dietéticos y guías alimentarias.
3. Interacciones fármacos - nutrientes: Bases farmacológicas y farmacocinéticas de las interacciones entre fármacos y nutrientes, interacciones físico-químicas, efectos del estado nutricional en el metabolismo de los medicamentos, alteraciones del estado nutritivo por acción de los medicamentos, metabolismo del alcohol.
4. Tratamiento nutricional en alergias e intolerancias alimentarias: Sistema inmune, intolerancia a los alimentos, diagnóstico y tratamientos, procesos de alergias y recomendaciones nutricionales no medicinales.
5. Dieta hipocalórica y obesidad: Factores implicados en la regulación del peso corporal, etiopatogénica de la obesidad y clasificación, tratamiento a través de la alimentación, prevención de la reganancia de peso. Casos prácticos.
6. Dieta hiperenergética. Malnutridos, anorexia, bulimia: Desnutrición y malnutrición, valoración y tratamiento. Anorexia y bulimia en detalle, diferencias y tratamientos. Diabulimia y trastorno por atracón. Ejemplos de dietas para cada uno de ellos (casos prácticos).
7. Dietas modificadas en hidratos de carbono: Diabetes, etiología, síntomas, diagnóstico, tratamiento. Diabetes gestacional, diabetes y ejercicio. Patologías metabólicas congénitas asociadas a los hidratos de carbono. Síndrome de intestino irritable y FODMAPs.
8. Dietas modificadas en lípidos: arteriosclerosis, síndrome metabólico y situaciones de riesgo cardiovascular. Tratamiento de hiperlipidemias. Dietas cetogénicas. Dietas modificadas en proteínas para errores congénitos en el metabolismo de aminoácidos, casos de celíacos e hiperuricemia.
9. Dietas modificadas en proteínas: Dietas modificadas en proteínas para errores congénitos del metabolismo de proteínas y aminoácidos, enfermedad celíaca, hiperuricemia y gota.
10. Dietas modificadas en vitaminas: Hipervitaminosis, hipovitaminosis, vitaminoides y antivitaminas.
11. Dietas en patologías de estómago, esófago, intestino: Anatomía del aparato digestivo, enfermedades de cada uno de los órganos citados, posibles trastornos y ejemplos de cada una de las patologías.
12. Dieta en patologías glándulas anexas. Hígado, vesícula y páncreas: Dieta adaptada a trastornos hepáticos, de la vesícula biliar y páncreas. Dieta baja en cobre y de protección biliar.
13. Dietas en patología cardiovascular: Hipertensión, insuficiencia cardíaca, infarto, dietas controladas en sodio, anemias.
14. Dietas en patología pulmonar: Displasia broncopulmonar, fibrosis quísticas, EPOC, asma.
15. Dietas en enfermedades renales: Insuficiencias renales agudas y crónicas, síndromes nefrótico y nefrítico, nefrolitiasis, nefropatía terminal, control de minerales asociados.
16. Dietas en pacientes con SIDA y cáncer: Características y cursos de las enfermedades. Tratamiento y dieta.
17. Dietas para cirugía y dietas con fines exploratorios: Consecuencias y requerimientos de las cirugías. Dietas para diferentes fines exploratorios (investigación de hemorragias ocultas, estudio y control de alergias, tests del catabolismo, colecistografía, exploración radiológica del aparato urinario, etc.).
18. Dietas para nutrición artificial: Nutrición enteral y parenteral.
19. Requerimientos energéticos y valoración nutricional: Cálculo del gasto energético y fórmulas para individuos sanos y pacientes hospitalizados. Ejercicios prácticos. Estudio del estado nutricional de poblaciones e individuos. Análisis de parámetros clínicos y bioquímicos (sangre y orina).
20. Antropometría: Estudio de valores antropométricos, peso ideal, peso real y de composición corporal. Ejercicios prácticos.
21. Intercambios de raciones y alimentos: Concepto de ración. Intercambios de diferentes alimentos entre sí. Medidas de referencia por volumen, manos, dedos, puños, etc. Confección de dietas por intercambios y dietas hipocalóricas.

Profesor: Marcos Gómez. Conocerás las principales fisiopatologías y cómo afectan nutricionalmente a nuestro cuerpo. Veremos las anomalías más importantes del sistema digestivo y metabólico, y cómo abordarlas desde la nutrición.

1. Introducción a la fisiopatología. Definición, clasificación de enfermedades, fases de enfermedades, términos relacionados con la anatomía, la célula y los tejidos.
2. El aparato digestivo: Anatomía, cavidad bucal, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, hígado, páncreas, irrigación arterial del tubo digestivo, funciones secretoras, digestión y absorción, progresión de los alimentos.
3. Fisiopatología del tubo digestivo: Trastornos de la cavidad oral, disfagia, procesos esofágicos que cursan disgafia, trastronos de la motilidad esogfagogástrica, alteraciones del intestino delgado y grueso, alteraciones en la absorción y secreción de insulina.
4. Aparato urinario.
5. Aparato circulatorio.
6. Aparato respiratorio.
7. Sistema endocrino.
8. El agua. Regulación osmótica y equilibrio ácido-base.
9. Alteraciones metabólicas asociadas a los hidratos de carbono.
10. Alteraciones metabólicas asociadas a los lípidos (grasas).
11. Alteraciones metabólicas asociadas a las proteínas y purinas.
12. Síndromes constitucionales y disfunciones motoras.
13. Alteraciones en el metabolismo de las vitaminas- Desequilibrios en el peso corporal.

Profesor: Carlos Mejías y Adrián Díaz Rúa. Todos los matices nutricionales relacionados con el ejercicio físico y los diferentes grados de volumen, frecuencia e intensidad. También se profundizará en los trastornos de la conducta alimentaria más frecuentes del deporte y cómo tratarlos.

1. Introducción a la nutrición deportiva. Balance energético, factores que intervienen en el gasto energético y cálculos asociados. ¿Cómo calcular las calorías de mantenimiento y las necesarias para un superávit o déficit óptimo (sin acumular excesiva grasa o perder masa muscular? Umbral de pérdida de peso graso máximo diario y calorías necesarias para aumentar masa muscular.

2. Macronutrientes. Hidratos de carbono, fibras, grasas y proteínas. Tipos, funciones de cada uno de ellos y fuentes alimentarias.

3. Micronutrientes y agua. Vitaminas y minerales. Tipos, funciones de cada uno de ellos y fuentes alimentarias. Importancia del agua en el organismo y de la hidratación en el deporte.

4. Timing de nutrientes y frecuencia. Timing y rendimiento, timing y pérdida de grasa. Ayuno intermitente en el contexto del aumento de masa muscular, pérdida de peso y mejora del rendimiento deportivo.

5. Distribución apropiada de macronutrientes y micronutrientes según objetivos. Dieta equilibrada, dietas ricas en hidratos de carbono, dietas hiperproteica, nutrición vegana, cetogénica, low carb... Beneficios y riesgos (déficits) asociados a ellas.

6. Suplementación deportiva. ¿Cuándo suplementar? Suplementos con evidencia científica vs sin evidencia. Desarrollo de los más importantes (proteínas, creatina, cafeína, omega 3, aminoácidos esenciales, citrulina, beta alanina, HMB, aminoácidos ramificados, glutamina, multivitaminas...).

7. Trastornos de la conducta alimentaria asociados a la práctica deportiva. Bulimia, anorexia, trastorno por atracón, trastorno dismórfico corporal…

Profesor: Sergio Cruz. Un plan perfecto no sirve de nada si no puede cumplirse. En este módulo aprenderás los factores psicológicos y emocionales que interfieren con la adherencia, y te daremos herramientas para superarlos.

1. Cambia tus hábitos, cambia tu vida: Principios psicológicos detrás de un hábito. Por qué se fracasa al cambiar un hábito. Claves para cambiar un hábito con éxito. Relaciones sociales y cambio de hábitos. Ejecución del nuevo hábito. Gestión del error y las expectativas. Seguimiento del hábito. Estrategias extra para cambiar hábitos.
2. Stop al hambre emocional: Motivos por lo que comemos. Sistema de recompensa y tipos de cerebro. Causas del hambre emocional. Herramientas para gestionar el hambre emocional. Contexto, ultraprocesados y flexibilidad. Aprende a cocinar.