Los ácidos grasos saturados siempre han tenido muy mala fama en nuestra sociedad irracionalmente. Por ello, vamos a ver que son los ácidos grasos saturados y que tipos existen.
Estructura molecular de los ácidos grasos saturados
Los ácidos grasos saturados engloban un grupo de ácidos grasos que contienen solo enlaces simples de carbono a carbono.
Ilustración 1: diferencias estructurales entre ácidos grasos saturados e insaturados. Marcado en rojo las insaturaciones
Diferentes tipos de grasas saturadas
No todos los ácidos grasos saturados son lo mismo, una de las principales diferencias es la longitud de su cadena de carbono y se clasifican como:
| Cortos | 4 - 6 átomos de carbono |
| Medianos | 8 - 12 átomos de carbono |
| Largos | 14 - 20 átomos de carbono |
| Muy largos | 22 o más átomos de carbono |
Tabla 1: clasificación de ácidos grasos saturados en base a su longitud
Esta longitud confiere distintos puntos de fusión (temperatura a la cual se vuelve liquida el aceite), los cuales aumentan al aumentar la longitud de la cadena. Por ejemplo, los ácidos grasos saturados de ≥10 átomos de carbono son sólidos a temperatura ambiente
Cada grupo de alimentos tienen un grupo de ácidos grasos saturados concretos. Por ejemplo, los lácteos contienen muchos ácidos grasos de cadena corta, mientras que los ácidos grasos de cadena media y larga se encuentran predominantemente en la carne roja y los aceites vegetales (Ratnayake et al., 2009).
| Abreviatura | Nombre químico | Longitud de la cadena de carbono | Alimentos que lo contienen |
| 4:0 | Butírico | Corta | Lácteos |
| 6:0 | Caproico | Corta | Lácteos |
| 8:0 | Caprílico | Media | Lácteos, aceite de coco y palma |
| 10:0 | Cáprico | Media | Lácteos |
| 12:0 | Láurico | Media | Aceite y leche de coco |
| 14:0 | Mirístico | Larga | Lácteos |
| 15:0 | Pentadecanoico | Larga | Lácteos, carne roja y aceites |
| 16:0 | Palmítico | Larga | Lácteos, carne roja y aceite de palma |
| 17:0 | Heptadecanoico | Larga | Lácteos y carne roja |
| 18:0 | Esteárico | Larga | Lácteos, carne y chocolate |
Tabla 2: clasificación de los ácidos grasos saturados más relevantes
Sin embargo, la presencia de otros nutrientes dentro del propio alimento puede influir en los efectos fisiológicos de los ácidos grasos saturados que contiene el alimento. (Mensink et al., 2003).
Todos los ácidos grasos saturados no son lineales
La linealidad de la molécula o que contenga ramificaciones puede influir en la función biológica del ácido graso.
Ilustración 2: diferencias estructurales entre ácidos grasos saturados lineales y ramificados. Las ramificaciones están marcadas en rojo.
La presencia o ausencia de ramificaciones de metilo en la cadena de carbono ocasionan otro origen de clasificación de ácidos grasos saturados. Por ejemplo, los ácidos grasos sin ramificación de metilo (por ejemplo; palmítico, esteárico) se clasifican como ácidos grasos de cadena lineal, mientras que los que tienen una o más ramificaciones de metilo se denominan ácidos grasos de cadena ramificada (por ejemplo; isopentadecanoico).
Estos ácidos grasos de cadena ramificada se encuentran principalmente en productos lácteos, carne de res y otros alimentos derivados de rumiantes, y tienen propiedades fisicoquímicas similares a las de los ácidos grasos insaturados, en particular, un punto de fusión más bajo (son líquidos a menor temperatura) (Ran-Ressler et al., 2014)
En estudios experimentales con animales, los ácidos grasos de cadena ramificada alteran la composición de la microbiota, aumentando el número de microorganismos que usan estos ácidos grasos en sus membranas celulares (Ran-Ressler et al., 2011), y dado que son constituyentes normales del intestino sano del bebé humano (Ran-Ressler et al., 2018), estos ácidos grasos podrían desempeñar un papel en la colonización inicial del bebe.
Los ácidos grasos saturados también se pueden clasificar en función de su origen como exógenos o endógenos. Específicamente, los niveles circulantes en la sangre de ácidos grasos con un numero par en la cadena de carbonos, como el ácido mirístico (14 carbonos), palmítico (16 carbonos) y esteárico (18 carbonos), están influenciados por la ingesta dietética, es decir, fuentes exógenas.
Sin embargo, también se sintetizan endógenamente a través de la lipogénesis de novo, un proceso mediante el cual el exceso de carbohidratos y proteínas se convierte en ácidos grasos (Wu et al., 2011).
Los ácidos grasos saturados con un numero impar en la cadena de carbonos, como los ácidos pentadecanoico y heptadecanoico, son sintetizados principalmente por la flora bacteriana en el rumen (compartimentos esofágicos de los rumiantes), aunque los estudios en animales sugieren una síntesis endógena a través de la elongación de los ácidos grasos propiónico y heptanoico (Pfeuffer et al., 2016).
Los niveles circulantes de ácido pentadecanoico y heptadecanoico se correlacionan con la ingesta de alimentos lácteos y, por lo tanto, se han utilizado como marcadores del consumo de grasas lácteas (de Oliveira Otto et al., 2013).
La evidencia de grandes estudios observacionales justifica los efectos divergentes de los diferentes ácidos grasos saturados sobre los lípidos sanguíneos, la homeostasis de glucosa e insulina, la resistencia a la insulina y la diabetes (Micha et al., 2010).
Diferencias entre grasas saturadas y ácidos grasos saturados
En las discusiones en nutrición, es muy útil distinguir entre "grasas saturadas" y "ácidos grasos". Las grasas saturadas se pueden definir como alimentos que son principalmente lípidos y sólidos a las temperaturas que se almacenan y consumen habitualmente.
Un ejemplo es la mantequilla, las grasas derivadas de los lácteos contenidas en el queso, las grasas animales como la manteca de cerdo, y los aceites vegetales como la manteca de cacao (chocolate), el aceite de coco, los aceites de palma y de palmiste.
Estas grasas son sólidas porque se componen principalmente de "ácidos grasos saturados", donde el término "saturado" designa una propiedad estructural química específica de los ácidos grasos (específicamente una capacidad reducida para reaccionar químicamente con el yodo o el hidrógeno).
Los principales ácidos grasos saturados en la mayoría de las dietas humanas son los ácidos esteárico, palmítico, mirístico y láurico con cadenas lineales de 18, 16, 14 y 12 átomos de carbono, respectivamente.
Generalmente, se dice que los alimentos de los que se pueden derivar grasas saturadas, como los lácteos enteros, el yogur y el queso, contienen grasas saturadas, aunque la realidad es que contienen ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados son estructuras definidas químicamente, mientras que las grasas saturadas son mezclas químicas complejas de todos los ácidos grasos saturados en diferentes proporciones, junto con muchos otros ácidos grasos.
Existen otros componentes que están presentes en las grasas saturadas que no son ácidos grasos en absoluto, como el glicerol (molécula de unión para la formación de lípidos más complejos como triglicéridos y fosfolípidos).
Ilustración 3: estructura de un triglicérido y un fosfolípido
La gran mayoría de los estudios en humanos sobre grasas saturadas han utilizado alimentos que contienen ácidos grasos saturados y los han comparado con dietas con aceites líquidos, generalmente de origen vegetal, que también contienen ácidos grasos saturados, pero en proporciones más bajas.
Por lo que hablar de grasa saturada es algo reduccionista partiendo de la base que prácticamente todas las grasas contenidas en los alimentos son una mezcla de ácidos grasos con distintas proporciones de cada uno de ellos.
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Bibliografía
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