En la industria alimenticia, está muy extendido el uso de polialcoholes y edulcorantes. Son compuestos químicos orgánicos de sabor dulce que suelen utilizarse para sustituir el azúcar.
En este artículo vamos a abordar cuáles son sus diferencias, efectos, posibles riesgos (si tiene), y otras cosas a tener en cuenta.
Índice de Contenidos
¿Qué son los edulcorantes?
Los edulcorantes son ingredientes que se le agregan a los alimentos para sustituir el azúcar.
Esto se hace por diversas razones bastante interesantes:
➜ No son cariogénicos, es decir, no favorecen la aparición de la caries dental.
➜ Permiten aumentar la dulzura de los alimentos, sin aumentar el contenido calórico de los mismos.
En este sentido, se ha comprobado que el uso de edulcorantes ayuda en las dietas de pérdida de peso, ya que, entre otras cosas, mejoran la adherencia.
¿Qué son los polialcoholes?
Los polialcoholes son azúcares no reductores. Se producen a partir de diferentes monosacáridos y, en función del monosacárido que se emplee, obtendremos un polialcohol diferente. Por ejemplo, de la glucosa se produce Sorbitol, de la lactosa el Lactitol, de la maltosa el Maltitol, etc.
En el siguiente cuadro puedes ver varios polialcoholes populares, con su respectivo código. En la columna del centro su poder endulzante; qué tanto endulza gramo a gramo comparado con un gramo de sacarosa. Y en la columna de la derecha, cuántas calorías aportan por gramo cada uno de ellos.
¿Cómo se digieren los polialcoholes?
Los polialcoholes no son absorbidos en el intestino delgado. Por lo tanto, pasan al colon sin ser digeridos, y son fermentados por la flora bacteriana. Este es el motivo por el cual tienen algunas calorías.
Por otro lado, como son fermentados por la flora bacteriana, generan gases. Y, como arrastran agua, un consumo excesivo puede producir diarrea y diversas molestias gastrointestinales.
¿Qué normativa se aplica a los polialcoholes y edulcorantes?
Cabe destacar que, en cuanto a las reglasde uso de polialcoholes, la Comisión Europea sobre aditivos de uso alimentario no establece una cantidad adecuada, sino que cada fabricante puede emplear la cantidad que considere necesaria para obtener el efecto deseado.
Sin embargo, los edulcorantes intensivos, sí tienen establecida una ingesta diaria adecuada, y también están limitados por ley en función del tipo de edulcorante.
¿Qué son los edulcorantes intensivos?
Como bien lo dice su nombre, los edulcorantes intensivos son aquellos cuyo poder endulzante es mucho más intenso que el azúcar. Esta es la razón por la cual se emplean en cantidades muy bajas y se dice que son acalóricos, aunque esto no es totalmente cierto.
Como vemos en la gráfica, cuando comparamos el poder endulzante de los edulcorantes intensivos (también llamados edulcorantes artificiales), con lo que endulza la sacarosa gramo a gramo, algunos de ellos endulzan hasta 200 veces más, como el aspartamo y otros hasta 600 veces más como la sucralosa.
Es muy común que en la elaboración de alimentos se combinen varios tipos de edulcorantes. Esto se hace por varias razones; principalmente porque de esta manera el poder endulzante se potencia, tiene una especie de efecto sinérgico. Aunque, lo cierto es que a veces también se hace por limitaciones legales.
¿Cómo se obtienen los edulcorantes artificiales?
Los edulcorantes artificiales se obtienen mediante síntesis química, por lo que varía bastante en función del edulcorante en cuestión. Sin embargo, no son moléculas excesivamente complejas.
Por ejemplo, el aspartamo es un edulcorante derivado de la unión de dos aminoácidos, el ácido aspártico (marrón) y la fenilananina (púrpura), más metanol (rojo):
¿Los edulcorantes son malos para la salud?
Cuando hablamos de si los polialcoholes y los edulcorantes intensivos son malos o no, tenemos varios frentes abiertos:
➜ El primero es, la seguridad a nivel general. De acuerdo con las normativas de la Unión Europea, los edulcorantes, para poder ser utilizados, deben estar aprobados.
➜ En segundo lugar, son constantemente evaluados para ver su seguridad en función de la evidencia que va surgiendo.
➜ Asimismo, los edulcorantes que son utilizados por los fabricantes de alimentos suelen estar sujetos a determinadas condiciones de uso. La ley específica a qué alimentos se le puede añadir los edulcorantes aprobados, y también las cantidades.
En función de los datos disponibles se determinan los niveles máximos de un aditivo alimentario que no tiene un efecto tóxico demostrable. A esto se le denomina Nivel Sin Efecto Adverso Observado, que determina la ingesta diaria aceptable (IDA) para cada aditivo alimentario.
La IDA nos proporciona un margen de seguridad bastante grande, y se refiere a la cantidad de un determinado aditivo alimentario que, en circunstancias normales, se puede incluir en la dieta durante toda la vida sin ningún perjuicio para la salud.
Alcanzar un consumo que pueda causar algún daño es bastante improbable, pues el margen de error es de hasta 100 veces, lo cual es una cantidad extremadamente difícil de poder consumir.
¿Qué es peor, el azúcar o los edulcorantes?
El azúcar, sin duda, es significativamente peor que los edulcorantes y por una razón muy simple: Aportan muchas calorías.
Hoy día la mayoría de las enfermedades que azotan a los países desarrollados son conocidas como las enfermedades de la abundancia, las cuales se deben a un excesivo consumo de calorías, con la ganancia de peso que ello conlleva.
Los edulcorantes, consiguen endulzar sin aportarnos energía (o al menos, no demasiada), reduciendo por ende el componente calórico de la dieta, siendo de esta manera muy interesantes desde el punto de vista de la alimentación, además de ser completamente seguros.
Sin embargo, tampoco caigas en el error de pensar que el azúcar es malo por algún tipo de propiedad mágica que pueda tener, simplemente el único problema es su aporte energético, nada más.
Y es que, existe algo denominado como la Paradoja Australiana, que hace referencia al incremento en la tasa de obesidad a pesar de la disminución significativa en el consumo de azúcar y edulcorantes.
Sin embargo, cuando se relaciona la prevalencia de la obesidad con la disponibilidad energética diaria por persona, sí que se ve que ambos factores están fuertemente correlacionados:
¿La miel es una buena alternativa?
La miel está principalmente compuesta por azúcares, más concretamente, fructosa, glucosa principalmente, y también maltosa, sacarosa y otros polisacáridos.
El “azúcar”, es un disacárido (sacarosa) el cual está compuesto por glucosa + fructosa.
Si bien es cierto que la miel contiene diversos macronutrientes, estos se encuentran en una cantidad demasiado pequeña como para ser relevantes.
Por lo tanto, realmente en comparación con el azúcar, no es más que el mismo perro, pero con diferente collar.
En comparación con los edulcorantes, claramente no son buena alternativa no solo por su sabor endulzante, sino por su sabor y componente calórico.
¿Es cierto que los edulcorantes alteran la microbiota?
Existe cierta preocupación en cuanto a lo que el consumo de edulcorantes intensivos y alteraciones en la microbiota se refiere.
Dejando de lado intervenciones en modelos experimentales y ciñéndonos a la evidencia en humanos, a modo de resumen (haciendo referencia al consumo de edulcorantes intensivos, donde se incluyen, pero no se limitan a…):
- Thomson & Co. (2019) – Sin efectos de la sucralosa en el microbioma intestinal o respuesta metabólica en humanos.
- Serrano & Co. (2021) – Sin efectos de la sacarina en el microbioma intestinal o respuesta metabólica en humanos.
- Ahmad & Co. (2020) – Sin efectos del aspartamo o la sucralosa en el microbioma intestinal.
También tenemos un trabajo bastante interesante realizado por Frankenfeld & Co. en 2015, en el cual se vio que la ingesta de aspartamo o acesulfamo potásico no se asocia con cambios en el perfil general del microbioma intestinal en adultos.
En dicho estudio, Frankenfeld et al. evaluó el microbioma intestinal en relación con el consumo de edulcorantes artificiales con aspartamo y acesulfamo-K en treinta y un adultos que completaron un registro de cuatro días y proporcionaron una muestra fecal el quinto día.
El análisis de ADN de la composición bacteriana de las muestras fecales mostró que la composición de los participantes (23%) que consumieron aspartamo y los participantes (23%) que consumieron acesulfamo-K no difirieron en comparación con aquellos que no consumieron edulcorantes artificiales.
En la imagen puedes ver la composición bacteriana del análisis de las muestras fecales del estudio (Frankenfeld 2015). En la imagen A, se comparan 24 sujetos consumidores de sacarina con 7 sujetos no consumidores. En la imagen B, se comparan 24 sujetos consumidores de acesulfamo potásico con 7 sujetos no consumidores.
Incluso entre los no consumidores, hay grandes diferencias entre individuos, y esto es debido a que simplemente en función del tipo de dieta que sigas y de los alimentos que consumas, tu microbiota tendrá una “estructura” u otra, y cualquiera que te diga que sabe qué pueden significar estos cambios, te está mintiendo.
Por lo tanto, lo que tenemos es que el consumo de edulcorantes intensivos, en humanos, no tienen gran relevancia a nivel de alteraciones en la microbiota.
¿Cuáles son los mejores edulcorantes?
La elección del edulcorante depende principalmente del objeto de su uso, más concretamente:
- Si lo que deseamos es simplemente endulzar, el edulcorante por excelencia es la sucralosa, seguido de la sacarina, los cuales se pueden emplear tanto en frío como para cocinar.
- Si lo que deseamos es endulzar y aparte, aportar algo de volumen y esponjosidad (en función del plato a preparar), las mejores opciones son la alulosa, el xilitol y el eritritol (ten en cuenta que un consumo elevado de estos tienen un efecto laxante).
Conclusión: Edulcorantes, microbiota y sensibilidad a la insulina
Hasta donde sabemos a día de hoy; en humanos, el consumo deedulcorantes no afecta negativamente a la microbiota. Cada día se suma más evidencia que reafirma esta afirmación.
En cuanto a lo que sería el manejo de la glucosa, se ha demostrado que tienen un efecto neutro, es decir, no tiene efecto negativo ni positivo.
No obstante, si sustituimos una cantidad determinada de azúcar, que contiene calorías, por un edulcorante, que no contiene calorías, se reduce la ingesta calórica de la dieta y podemos inducir una hipofagia o dieta hipocalórica, lo que produce una pérdida de peso, lo cual mejora la sensibilidad a la insulina.
✅ Por lo tanto, los edulcorantes son completamente seguros, no alteran la microbiota intestinal, y no afectan negativamente a la glucemia.
📚🍽️ Si quieres formarte como dietista de forma actualizada, y prepararte para ejercer legalmente de ello, te puede interesar el curso CPD de Fit Generation.
📚🏋️ Si quieres formarte y dedicarte al mundo del entrenamiento personal, visita nuestro curso CPE de Fit Generation.
