El cuerpo humano no incinera los alimentos y los transforma en energía, sino que los digiere y absorbe. Y en la digestión, se deben masticar los alimentos, nuestro cuerpo tiene que liberar determinados juegos, mover dichos alimentos a través del intestino, transportar los nutrientes… y todo esto requerirá de una cantidad muy diferente de energía en función del alimento en concreto.
Esto puede reducir la cantidad de calorías que el cuerpo extrae de un alimento de forma significativa, y está sujeto a valores que dependen del alimento consumido. Cabe destacar que estos costes energéticos no vienen reflejados en los etiquetados (a esto se le conoce como acción termogénica de los alimentos).
¿Cuál es el efecto térmico de los alimentos?
A continuación, podrás ver que efecto térmico (aprox.) tiene cada macronutriente:
No obstante, lo que observamos en el cuadro son números genéricos, pues este efecto térmico está sujeto, también, a otros factores; como la dureza del alimento, el método de cocinado, y el grado de cocción.
Otras cosas que afectan al efecto térmico de un alimento
Una investigación realizada por Secor & Co determinó que, al cocinar o moler la carne, se reducía el costo de la digestión en un 12,7% y 12,4% respectivamente.
Y cuando el alimento se molía y se cocinaba, la combinación redujo la cantidad de energía necesaria para digerir la comida en un 23,4%.
Además, para que nuestro cuerpo pueda absorber las proteínas, estas deben ser desnaturalizadas, ya sea por la acidez del estómago, mediante el cocinado… y si no se da este proceso, no podrán ser digeridas.
El ejemplo más extremo de esto lo tenemos en el huevo: cuando se consume cocido se digiere en un 91%. Mientras que, si se ingiere crudo, únicamente se digiere en un 51%.
Desnaturalizar una proteína significa romper su estructura tridimensional para formar cadenas de péptidos, y que estas cadenas puedan ser atacadas por las enzimas digestivas.
Si no se desnaturaliza, las enzimas no pueden descomponerla, debido a que todo lo que tenga más de 2 o 3 aminoácidos unidos no pasa la barrera intestinal, pues esta solo asimila aminoácidos en forma aislada.
Cuando una proteína se desnaturaliza, se produce un cambio en su estado físico. En el caso del huevo, pasa de un estado líquido a uno sólido. Esto es muy importante porque, la estructura proteica del huevo es resistente al ataque de las enzimas digestivas del cuerpo humano.
¿Se puede modificar el efecto térmico de un alimento?
Digamos que, de forma práctica, sí que podemos modificar el efecto térmico de un alimento tal y como hemos visto justo ahora, básicamente consumiéndolo sin cocinar o poco cocinado.
El problema de esto es que, desde un punto de vista de seguridad alimentaria, no es para nada recomendable, ya que durante el proceso de cocinado no solo preparamos y hacemos los alimentos más fácilmente digeribles y apetitosos, sino que, gracias a la acción del calor, eliminamos posibles microorganismos que puedan producir una intoxicación alimentaria.
¿Existen alimentos con calorías negativas?
Hay algunas personas que afirman que existen alimentos los cuales contienen calorías negativas, es decir, que, al consumirlos, la energía neta que recibe nuestro organismo (energía que aporta el alimento - coste de digerirlo) es negativa.
Necesitando así nuestro cuerpo gastar más energía de la que aporta para poder digerirlo.
Sin embargo, todos los alimentos aportan energía, solo que algunos alimentos tienen un efecto térmico mayor que otros, el caso más extremo es el del apio, cuyo efecto térmico era del 86%, es decir, que por cada 16kcal que aportan cada 100g, nuestro cuerpo únicamente obtiene 2,24kcal de energía metabolizable.
Por lo que aún en este caso, nuestro cuerpo sigue obteniendo energía de dicho alimento.
De la misma manera, en un ensayo bien diseñado por Rezaeipour se compararon una dieta calóricamente negativa (NCD) con una dieta normal baja en calorías (LCD), en el cual no se encontraron diferencias entre ambas condiciones.
Conclusiones sobre el efecto térmico de los alimentos
Los seres humanos estamos sujetos a las leyes de la termodinámica y, cumpliendo la primera ley de la misma, la energía ni se crea ni se destruye, solo se transforma.
La energía que obtenemos de los alimentos se almacena en el cuerpo en forma de tejidos corporales. Por lo tanto, es lógico que, si estamos en un déficit calórico, estemos perdiendo energía en forma de tejido.
Para concluir esta explicación, cabe destacar que; si bien es cierto que el efecto térmico de los alimentos es una realidad, como norma general, no suele tenerse muy en cuenta a la hora de diseñar dietas personalizadas.
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