La nutrición ha cobrado en los últimos años una importancia muy grande cuando hablamos de SALUD. Gracias a esto, se ha tomado más consciencia de la importancia de una buena alimentación para disminuir la mortalidad y mejorar la calidad de vida de la sociedad.
Entre los múltiples parámetros que se pueden mejorar en la nutrición, el uso de nutraceúticos (productos que se ofertan como una alternativa farmacéutica por los beneficios fisiológicos que tiene) ganan terreno, entre los que destacan los probióticos y prebióticos.
Los probióticos y prebióticos se han integrado en complementos alimenticios, destacando la incorporación a los productos lácteos fermentados (ejemplo; yogures o kfir) (Galdeano et al.; 2019).
Sin embargo, hace poco, se ha incorporado a un producto no lácteo conocido como Kombucha.
¿Qué es la kombucha?
Antes de ir al detalle, voy a introducir un breve contexto.
¿Dónde se creó?
El kombucha se originó en China, desde donde se difundió a Japón y se extendió por Rusia y Europa del Este, volviéndose más conocida durante la Segunda Guerra Mundial (Kapp et al.; 2018).
Mas tarde, llego a las sociedades occidentales y, hace relativamente pocos años, a Europa y a Estados Unidos.
¿De qué está hecha la kombucha?
Es una bebida sin alcohol o baja en alcohol, ligeramente ácida y carbonatada, a la cual se le han atribuido ciertos beneficios para la salud (los veremos más tarde)
Se obtiene mediante la fermentación del té dulce con unos microorganismos especificos, llamados SCOBY (cultivo de bacterias y levaduras) durante 7-21 dias (Laavanya et al.; 2021).
Un mayor tiempo de fermentación ayuda a aumentar las cantidades de compuestos bioactivos, como polifenoles; vitaminas del grupo B; vitamina C; y minerales esenciales como Fe, Mn, Zn, Cu y Ni (Bortolomedi et al.; 2022).
Imagen 1: Compuestos beneficiosos de la Kombucha
De hecho, los compuestos fenólicos y flavonoides disminuyen al comienzo de la fermentación y aumentan a lo largo de ella (Abaci et al.; 2022).
Imagen 2: componentes flavonoides de te negro y verde (peso seco, %)
A pesar de que el mayor tiempo de fermentación está asociado con la formación de estos compuestos beneficiosos, el aumento del tiempo de fermentación también aumenta la producción de ácidos orgánicos (lo veremos más adelante). Por lo tanto, es necesario seguir el tiempo de recomendación informado en la literatura para garantizar la seguridad del consumidor (Coelho et al.; 2020).
Entre los microorganismos, existen algunos que se les atribuye una función probiótica. Entre las bacterias destacan; Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus cereus, Propionibacterium freudenreichii y entre las levaduras, género Saccharomyces (Vargas et al.; 2021).
| Bacterias | Levaduras |
| Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter oxydans, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp.,Bifidobacterium sp., Thermus sp., Allobacullum sp., Ruminococcaceae Incerate Sedis, Propionilbacterium sp., Enterococcus sp. | Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides, Bacterium gluconicum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter oxydans, Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Leuconostoc sp., Bifidobacterium sp., Thermus sp., Allobacullum sp., Ruminococcaceae Incerate Sedis, Propionilbacterium sp., Enterococcus sp. |
Tabla 3: bacterias y levaduras que se encuentran en la Kombucha
Beneficios de tomar kombucha para la salud
Los beneficios asociados a la Kombucha vienen por distintas vías.
En primer lugar, la presencia de microorganismos que presentan beneficios en términos del microbioma de la salud.
Y en segundo lugar, porque durante la fermentación se producen otros compuestos relevantes, como aminoácidos, ácidos orgánicos, azúcares, polifenoles, vitaminas y algunos otros micronutrientes (Laavanya et al.; 2021).
Varios estudios in vivo o in vitro, especialmente con animales y, más recientemente, con humanos, han informado de algunos beneficios de este producto.
Antioxidante
Entre todos estos beneficios destaca el alto potencial antioxidante de Kombucha (Jayabalan et al.; 2014. Jakubczyk et al.; 2020). Esta propiedad antioxidante depende de tres factores importantes:
➡️ El tipo y la composición de la infusión de té
➡️ El SCOBY
➡️ El proceso de fermentación
Por ejemplo, el té verde como tal ya tiene propiedades antioxidantes significativas, pero el proceso de fermentación para la formación de Kombucha puede promover un aumento en el potencial antioxidante (Chakravorty et al.; 2015). Los polifenoles presentes en la kombucha son responsables de la actividad antioxidante.
Como se ha dicho anteriormente, durante el proceso de fermentación de Kombucha, hay un aumento de compuestos fenólicos específicos, y el tiempo de fermentación influye en el aumento y el contenido de estos compuestos.
Antiinflamatorio
Los compuestos fenólicos también están involucrados en las propiedades antiinflamatorias. Los estudios in vitro han demostrado una mejor inhibición de algunas enzimas responsables de la inflamación por la Kombucha en comparacion con el té no fermentado (Villareal-Soto et al.; 2020).
Los compuestos fenólicos y flavonoides tienen grupos hidroxilo que ayudan a estabilizar los radicales libres, inhibiendo su formación y disminuyendo la degradación del colágeno y el ácido hialurónico, que pueden desacelerar los procesos de envejecimiento de la piel (Abaci et al.; 2022).
Además, el bajo pH y la celulosa bacteriana que se encuentran en SCOBY inhiben la acción bacteriana en la piel y estimulan la regeneración celular (Soares et al.; 2021).
Es importante aclarar que el SCOBY de Kombucha no se ha utilizado exclusivamente para la preparación de Kombucha, también se ha utilizado para la adsorción de metales pesados o para la industria textil, por ejemplo (Laavanya et al.; 2021).
Anticarcinogeno
Por otro lado, la actividad anticarcinogénica parece depender de las actividades antioxidantes y antiinflamatorias, principalmente asociadas con un efecto antiproliferativo (Jayabalan et al.; 2014). Por ejemplo, Villareal-Soto y sus colegas (Villareal-Soto et al.; 2019) probaron extractos de té de Kombucha contra el cáncer de mama humano y el cáncer de colon humano.
Sus resultados mostraron una mayor inhibición de la proliferación de células cancerosas después del consumo continuo de Kombucha.
Antibacteriano
Además de los compuestos fenólicos, otros compuestos importantes resultantes del proceso de fermentación son los ácidos orgánicos (ácido acético, ácido glucónico, ácido glucurónico…). La actividad antimicrobiana se asocia principalmente a los ácidos orgánicos presentes en el Kombucha, sobre todo el ácido acético (este ácido orgánico está presente en grandes cantidades en el vinagre) (Jayabalan et al.; 2014).
Los estudios han demostrado que la kombucha es eficaz como agente antibacteriano contra las siguientes bacterias (Sreeramulu et al.; 2001).:
- Staphylococcus aureus
- Staphylococcus epidermis
- Pseudomonas aeruginosa
- Klebsiella pneumoniae
- Escherichia coli
- Proteus vulgaris
- Proteus mirabilis
- Bacillus subtilis
Efectos gastrointestinales y hepáticos
Una forma de explicar estos efectos es porque los probióticos presentes en el Kombucha pueden afectar la composición y la función del microbioma intestinal (Watawana et al.; 2015).
La eficacia hepaprotectora del kombucha se ha estudiado mediante la evaluación de los marcadores de toxicidad hepática (transaminasas: ALT. Enzimas antioxidantes: superóxido dismutasa y la catalasa. Niveles de creatinina y urea en el tejido hepático) (Jayabalan et al.; 2014).
Lee y sus colaboradores (Lee et al.; 2019) pudieron mostrar la característica protectora de Kombucha en ratones resistentes a la insulina, mejorando la función hepática, restringiendo la apoptosis de los hepatocitos y protegiendo su metabolismo, reduciendo la inflamación hepática y la fibrosis.
Otros beneficios de tomar Kombucha
Algunos estudios anteriores también han informado de los posibles beneficios del Kombucha en cuanto a la longevidad.
Además, más recientemente, los estudios modernos han traído un nuevo interés en el impacto de los probióticos en el eje intestino-cerebro (Hartmann et al. 2000) y en esta comunicación bidireccional, lo que sugiere que se necesitan ensayos futuros más rigurosos para sacar conclusiones firmes sobre los beneficios asociados con los alimentos fermentados en el envejecimiento saludable y la longevidad (Boyajian et al.; 2021).
¿Cómo y cuando tomar la kombucha?
Antes de entrar en la forma de consumo, tengo que decir que la kombucha es una bebida que contiene microorganismos de carácter probiótico. Sin embargo, se necesita especial cuidado durante el proceso de producción y conservación para garantizar la calidad del producto y los beneficios esperados.
La literatura informa de casos asociados con problemas de salud resultantes del consumo de esta bebida, como mareos, dolor de cabeza, reacciones alérgicas y toxicidad gastrointestinal (Laavanya et al.; 2021).
Por ejemplo, también se ha aconsejado a las mujeres embarazadas que no consuman Kombucha, no solo por la posible presencia de alcohol, sino también por la posible presencia de heparina, ya que inhibe las proteínas del sistema de coagulación de la sangre y puede aumentar la posibilidad de hemorragias (Martinez et al.; 2018).
En cuanto al consumo idóneo, no se conoce con exactitud, pero si se sabe que un consumo excesivo en adultos puede ser perjudicial.
Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), el consumo diario de 100 gramos de Kombucha no representa un riesgo para la salud, pero el consumo excesivo (<340 gramos al día) puede ser arriesgado, y se han reportado casos de acidosis metabólica (Martinez et al.; 2018).
Personalmente, creo que hay opciones alimentarias más seguras para obtención de los mencionados beneficios y con mayor evidencia científica.
Normalmente, las versiones comerciales de kombucha vienen en botellas de 250 ml, por lo que consumir una botella al día sería una cantidad segura.
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Bibliografía
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