Entre los métodos de almacenamiento existentes para aumentar la vida útil del producto, sin una pérdida de calidad tanto nutricional como organoléptica, destaca la congelación. Sin embargo, uno de los mayores problemas de esta práctica, radica justamente en el paso siguiente; la descongelación.
Descongelar alimentos es un proceso importante en la cocina para evitar la multiplicación de bacterias y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
Existen varios métodos para descongelar alimentos, pero algunos son más seguros y efectivos que otros. En este artículo, te explicaré los métodos más recomendados para descongelar alimentos de forma segura, evitando la proliferación de bacterias y la perdida de nutrientes.
Índice de Contenidos
Tipos de descongelación
Explicación breve de los diferentes tipos:
Descongelación en el frigorífico
Posiblemente, es el método más seguro y efectivo para descongelar alimentos.
Tiene un gran inconveniente; es lento, pero permite descongelar los alimentos de forma uniforme y evita la proliferación de bacterias.
Para utilizar este método, simplemente saca el alimento congelado del congelador y colócalo en el refrigerador. Se recomienda dejar el alimento en el refrigerador, al menos, durante una noche para que se descongele, aunque en muchas ocasiones puede llegar a tardar un día. Todo dependerá del tamaño del alimento, temperatura de congelación y temperatura del refrigerador.
✅ Se condiera el más seguro en muchos casos.
Descongelación en el microondas
Este método es rápido y eficiente, pero no es tan seguro como el método anterior. Al descongelar en el microondas, las áreas externas del alimento se calientan antes que las internas, lo que puede provocar la proliferación de bacterias y que el alimento pueda “cocerse” en esas zonas.
Por todo ello, si se utiliza este método, es importante cocinar el alimento inmediatamente después de descongelarlo.
Para descongelar en el microondas, saca el alimento congelado del congelador y colócalo en un plato apto para microondas (IMPORTANTE: NO METAS PAPEL DE ALUMINIO EN EL MICROONDAS). Pon en el microondas el modo «descongelación» y ajusta el tiempo según las indicaciones del fabricante.
✅ Recomendación: dale la vuelta al alimento cada pocos minutos para garantizar una descongelación uniforme.
Descongelación en agua fría
Este método de descongelación es rápido y efectivo, pero solo se recomienda para alimentos que se van a cocinar inmediatamente después de descongelar.
Al descongelar en el agua, hay bacterias que pueden prosperar rápidamente en el alimento descongelado, por lo que es importante cocinarlo inmediatamente después de su descongelación.
Para descongelar en agua, saca el alimento congelado del congelador y colócalo en un tazón apto para el agua. Cubre el alimento con agua fría y cámbiala cada 30 min.
Otra opción, aún más rápida, es descongelarlo en agua caliente, sin embargo, se corre el riesgo de una descongelación poco homogénea y que la cara externa del alimento se cueza, por lo que es un método que no te recomiendo.
Descongelación a temperatura ambiente
No es el método más seguro, pero seguramente es el que más se usa en todas las casas. Al descongelar un alimento a temperatura ambiente, puede haber un riesgo de proliferación de bacterias y de que la calidad y el sabor del alimento se deterioren.
Además, los alimentos descongelados a temperatura ambiente deben ser consumidos o cocinados inmediatamente después de descongelarse, ya que pueden llegar a temperaturas peligrosas para la salud, ya que las bacterias mesófilas (bacterias que crecen entre los 20-45ºC) crecen a una velocidad muy alta a dichas temperaturas.
❌ ESTE METODO NO TE LO RECOMIENDO POR SU BAJA SEGURIDAD
¿Qué tener en cuenta al descongelar un alimento?
A pesar de que el método de descongelación en el frigorífico es el más seguro y el que más se usa en todas las cocinas industriales (yo trabaje en una cocina industrial durante un tiempo y era el método que se usaba), existen algunos trabajos en los que se evalúa si realmente es el más efectivo.
En este estudio (Su Kyung et al., 2014) se evaluó la calidad de la carne de cerdo con diferentes métodos de congelación y descongelación.
Se investigaron cuatro métodos: congelación rápida, congelación lenta, descongelación en agua y descongelación en el refrigerador. Se encontró que la congelación rápida y la descongelación en agua produjeron la mejor calidad de carne, mientras que la congelación lenta y la descongelación en el refrigerador produjeron una menor calidad.
Es importante tener en cuenta, que el proceso de descongelación no revertirá los defectos ocasionados por un mal proceso de congelación. Por ello, la industria utiliza métodos de congelación a alta presión.
El resultado del aumento de la presión provoca un cambio en el tipo de cristales de hielo que se forman del tipo I (menor densidad que el agua líquida) a cristales de hielo tipo IV.
Los cristales de hielo de tipo IV son más pequeños y densos que el agua y no provocan que el producto se hinche entre un 9 y un 13 %. La teoría es que, con los cristales de hielo tipo IV, hay menos daño mecánico a las estructuras celulares, lo que da como resultado un producto de calidad superior.
Otra metodología de congelación es la adición de proteínas anticongelantes, las cuales pueden controlar la estructura y el tamaño de los cristales de hielo en los alimentos congelados.
Además, las proteínas anticongelantes reducen la temperatura a la que se inicia la congelación y retardan la recristalización durante el almacenamiento congelado.
Como recomendación final, te diré que es mejor comprar un alimento congelado que congelarlo tú mismo. Cuando vayas a descongelarlo, usa preferentemente la descongelación en agua fría o en frigorífico para minimizar perdidas de nutrientes, de textura y proliferación bacteriana.
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Bibliografía
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- Lesur, Luis. (2011). Manual de Conservacion de Alimentos. Editorial trillas sa de cv
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